"Els mitjans per fi han començat
a prestar atenció al tema del pa
i és un èxit terrible"
Pa & Pizza
Entrevista a Beatriz Echevarría, promotora i membre de LA PEPA, associació de petits forners afins
Es tracta d'un d'aquests joves forners que ha arribat a l'ofici per passió. No compta amb la tradició de la fleca en les venes per transmissió familiar però ningú ho diria perquè pot estar parlant durant hores i hores sobre el pa. La seva gran passió és fer un pa excel·lent i sap que per a això també cal nodrir entre companys. La seva formació estava més dirigida cap a la comunicació, va estudiar periodisme i abans d'obrir 'La cuina de Babette', que va ser el seu primer negoci, es va desenvolupar professionalment en l'àmbit acadèmic. El seu següent pas va ser obrir 'El forn de Babette' que va suposar el desembarcament definitiu en el pa. Ara, a propòsit o no, perquè aquestes coses t'acaben sortint de dins, bolca aquest aprenentatge i experiència en la nova publicació que ha enllumenat LA PEPA; una associació de forners que només pensa en la qualitat del pa, que es mou molt en les xarxes socials i la filosofia s'allunya de la representativitat gremial davant les institucions.
Els seus propis companys de LA PEPA la defineixen com una de les promotores inicials de l'associació. Per què neix LA PEPA?
En un primer moment ens vam decidir a crear LA PEPA per ajudar-nos entre uns quants companys. Érem un grup petit d'amics. Al cap d'un any jo vaig fer un curs amb el Club Richemont i allà vaig trobar a molts forners que eren grans professionals, i molt bones persones, molts d'ells amb una filosofia similar a la que ja compartíem a La PEPA i els convidem a entrar-hi.
Té sentit que sorgeixin petits grups en què ens donem suport per trobar el nostre lloc a la fleca, i que a més també ens ajudi a comunicar el que fem amb els nostres clients. Teníem
aquestes dues idees, pensem d'una banda a donar-nos un suport pràctic "escolta em vaig a comprar un forn quin em recomaneu?" O "no m'agrada aquesta farina què tal la farina de ...?"; i de l'altra en la comunicació del nostre ofici i del tipus de pa que fem.
Sou una generació de fleca que té uns objectius, que no defenseu l'artesanal com ho "ben fet" sinó en uns ingredients, uns processos ... Per què per vosaltres no es distingeix tant el pa artesà amb el "ben fet"?
La paraula 'artesà' s'ha fet malbé per a tots els aliments no només per al pa. Està ja una mica buida. Estem parlant d'aliments, que em sembla que és el prioritari a l'hora de parlar del pa i la virtut d'un aliment ha d'estar que en el procés amb el qual ho estàs elaborant i que sigui el més sa possible i sigui ric.
Que sigui agradable en boca també és important. És la combinació de tots dos factors. Nosaltres no venem un producte més artesà, perquè artesà no necessàriament serà bo; estem venent un producte que sigui el millor possible que som capaços de treure com forners.
El procés és molt important. Hi ha coses que si les mecanizas perden qualitat però això no vol dir que un futur això canviï. Per exemple, les fermentadoras ajuden a tenir un control sobre la temperatura que et milloren el producte final. Seria absurd no usar-les. El progrés està en el retorn de recuperar sabors i recuperar processos, però al mateix temps utilitzant la tecnologia que tenim a l'actualitat. Seria una pena no fer-ho.
Com va influir o influeix el club Richemont a LA PEPA?
LA PEPA existia com un any abans que jo fes el curs del club Richemont. Per la meva vida professional ha estat una cosa estupenda sobretot perquè he conegut a professionals que no hagués pogut conèixer gairebé de cap altra manera. Hi ha forners que no estaven a LA PEPA i han entrat a formar part d'ella i d'altres que s'han sumat al club Richemont perquè els hem dit "apuntar-vos perquè ensenyen coses diferents". Ells ens han alimentat i nosaltres a ells també. És una relació. El forner ha d'estar en diferents llocs, si et quedes a casa teva ficat i treballes i ets completament introspectiu, pot ser més difícil evolucionar. No vol dir que no hi hagi qui ho faci, perquè tots fem proves al nostre obrador, però hi ha una part molt formativa des del punt de vista professional i també humà. És molt bonic trobar-te amb gent que comparteix la teva professió, aquesta part sacrificada del forn, que té uns horaris estranys ... compartir la teva experiència amb aquests forners és una cosa molt bonic.
¿Es pot dir que sou un col·lectiu que encara que no sigueu molt grans, molt, molt actiu i molt implicat?
Sí, és veritat, jo crec que sí que ho som. És que és gent en general, força apassionada. Quan ens veiem podem parlar de pa sense parar i ningú es queixa. No com a les nostres cases on els nostres marits i els nostres familiars es fan un fart de nosaltres (somriu).
Feu experiments us plantegeu preguntes i busqueu respostes com en l'experiment # a12manos per comprovar com influeix l'aigua en funció de la seva procedència ¿us plantegeu publicar-lo com un I + D?Segurament haureu detectat que hi ha coses a millorar ...
És molt complicat i ho hem vist nosaltres mateixos en la primera reunió. Et reuneixes tres dies a fer experiments que no són controlats, és clar. No estem pretenent ser un centre de recerca no oficial. Fem els mateixos processos i comparem les nostres notes, però queda molta feina. És una cosa que té molt potencial.
¿Què és el més apassionant del que esteu fent?
Aquí depèn de cadascú. Per a mi una de les coses més apassionants és la revista, però és una mica personal, perquè combina una mica els meus dos mons. La estem fent amb 'Llibres amb molla' i seran per a desar. Penso "quina xulo que puguem deixar aquesta documentació!". Ara mateix és el projecte que m'apassiona i el circuit 'Pans d'autor' també és molt bonic.
Que cada any que hi hagi un petit circuit de 'Pans d'autor' és divertidíssim. Et comencen a arribar les receptes dels pans que has de fer i has de llegir els comentaris dels altres. A vegades penses "¿pot fer algú un pa senzillet?" I després comences a parlar amb els clients que seleccionen el pa que els ve de gust i després visiten aquesta fleca en un viatge. Això mola. Estem creant "turisme panarra".
Parleu molt del pa ... i del negoci i del client?
També es parla molt. Es parla molt del pa però en tots els seus aspectes. Al final si fas un producte de qualitat, la gent sí que està disposada a pagar més. Implica una mica de risc però has de animar-te a donar un bon producte perquè la gent sí és receptiva. El circuit 'Pans d'Autor' és per als nostres clients ... nosaltres ens passaríem la recepta i ja està, però aquí el bonic és que, per al client és una experiència súperchula, li poses a l'abast de la mà productes de quinze fleques diferents de tota Espanya. El client és molt prioritari per a LA PEPA.
Des de la vostra perspectiva quin és el principal repte del forner?
Per a mi, en el meu cas, és que una gran part de la societat està exigint productes de qualitat. Molts han aplanant el camí del pa de qualitat, forners de tota la vida, que han seguit traient un producte de qualitat, comunicant als seus clients que és un producte de qualitat. Al final els mitjans per fi han començat a prestar atenció al tema del pa i és un èxit tremend; però cal seguir treballant perquè de seguida arriben els imitadors del producte de qualitat que en realitat només té l'estètica. Es pot vendre qualsevol producte però no cal enganyar. Si vens un producte que no és d'una manera, no diguis que ho és. Això em sembla que és deshonest.
Com creus que afavoreix o pot afavorir al consum del bon pa, a l'entesa del que és el bon pa? ¿Ajuden figures com Xavier Barriga, Anna Bellsolà o Anaven Yarza?
Jo crec moltíssim en la comunicació. En primera botiga que vam obrir, estàvem darrere d'una tanca i seguim estant darrere d'una tanca. Hem fet un esforç especial perquè els mitjans ens coneguin; des permetre'ls tastar els nostres productes, explicar-los la nostra història ... el forner ha de ser conscient que un negoci implica també aquesta part de comunicació i d'esforç amb els mitjans. O el comuniques o ningú s'assabenta del que estàs fent. Tenim la ganga que hi ha figures que ho comuniquen meravellosament i això és una cosa molt positiva, sens dubte.
